Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: langer dan een uur.....
peper en zout
Begin een dag van tevoren met het bereiden van de farce en de fond. Snijd de filets en poten van de karkassen. Snijd het vlees weer van de poten. Of vraag de poelier dit te doen. Leg de filets, gewikkeld in plasticfolie, in de koelkast. Hak voor de fond het karkas in stukken. Verhit eenvierde van de olie in een braadpan en rooster het karkas, onder voortdurend omscheppen, rondom bruin. Voeg knoflook, bouquet garni, ui, wortel en prei toe en laat alles, al omscheppend, kleuren. Schep het geheel in een zeef en laat de olie eruit lekken. Doe de karkassen met de groenten terug in een grote pan en zet het vuur hoog. Blus af met de wijn en schenk na 3 minuten zoveel water in de pan dat het geheel onderstaat. Laat de fond op een klein vuur twee uur trekken. Neem de pan van het vuur en laat het geheel 15 minuten rusten. Zeef de fond door een puntzeef en kook het verder in tot de gewenste dikte. Breng de saus verder op smaak met peper en zout. Ontdoe het vlees van de voor- en achterpoten van pezen en vliezen en snijd het vlees in kleine stukjes. Maal het vlees samen met het eiwit in de keukenmachine, zodat een mooie gladde mousse ontstaat. Breng de mousse op smaak met peper, zout en om het geheel extra lekker te maken, met gehakte truffel en spatel de koude room erdoor tot een stevige massa is verkregen.
Laat de farce een dag in de koelkast rusten.
Bereiding
Snijd de konijnenfilets in dunne plakken en leg deze, elkaar overlappend op plasticfolie. Bestrooi het vlees met peper en zout. Neem de farce uit de koelkast en vul een spuitzak hiermee. Spuit een strook op de plak en rol het geheel op. Wikkel de rol in plasticfolie en laat de rol in enkele uren in de koelkast opstijven en wat steviger worden. Neem de rol vervolgens uit de koelkast, verwijder het folie en wikkel de rol stevig in een stukje varkensnet. Leg de rol in de koelkast tot de verder bereiding. Braad de gevulde konijn in hete boter gaar en rondom bruin in circa 20 minuten en laat het vlees, gewikkeld in aluminiumfolie, even rusten. Bak de in stukken gesneden shii-take in de helft van de hete olie even aan. Hak de sjalot. Fruit de sjalot in de resterende (kwart) olie, voeg de raapstelen toe en stoof de raapstelen enkele minuten. Breng de raapstelen op smaak met balsamico-azijn, peper en zout. Verwarm de saus en klop er eventueel klontjes koude boter door. Maak met behulp van een ring rondjes raapstelen op de warme borden en stapel hier de in plakjes gesneden gevulde konijn op. Strooi hier de shii-take over en schep de saus rond het gerecht.
