Voorgerecht voor 6 personen
Maak de champignons schoon. Houd drie stuks achter voor de garnering. Smelt 75 gram van de boter en bak ze op een lage warmtebron aan (ze moeten blank blijven).
Schenk de visbouillon erbij en breng alles aan de kook met één takje tijm en het laurierblad. Laat de bouillon tot de helft inkoken. Schenk de room erbij en laat het samen nog even inkoken. Neem de pan van de warmtebron, laat hem afkoelen en zet hem koud weg. Verwijder de tijm en het laurierblaadje en pureer de soep in de blender of met de staafmixer. Schenk de soep vervolgens door een fijne zeef.
Pel de langoustines tot aan het staartje en verwijder het darmkanaal. Smelt 50 gram boter in de pan en laat de langoustines hierin stoven met het takje tijm tot ze half gaar zijn. Neem ze uit de pan en bewaar het bakvocht. Breng de champignonsoep aan de kook, breng op smaak met peper en zout en monteer met de resterende 50 gram koude boter in blokjes gesneden. Voeg het gezeefde langoustinevocht toe.
Was en droog de prei, snijd deze in julienne en frituur de reepjes in de hete olie goudgeel.
Dresseer de langoustines rechtop in een diep bord (3 p.p.). Breng de soep nogmaals aan de kook en klop deze schuimig met een staafmixer. Giet de heel hete soep over de langoustines en garneer met de achtergehouden in plakjes gesneden champignons, verse kervel en de gefrituurde prei op de langoustines. Serveer direct.
