voorgerecht voor 6 personen
voor de linzensalade:
voor de gelei:
voor de sherrycrème:
voor het koekje:
voor de tempura:
Maak de prei, winterwortel, sjalotten, teentje knoflook en portabello’s schoon en snijd ze in stukjes. Bak ze aan in de boter in een kookpan en voeg de linzen met de groentebouillon, laurierblaadje en kruidnagelen toe. Kook de linzen gaar.
Trek een paddenstoelenbouillon van de groentebouillon met de afsnijdsels of * neem een krachtige paddenstoelenbouillon. Klaar de bouillon eventueel met het eiwit en voeg van de warmtebron af de geweekte, uitgeknepen gelatine toe of kook anders de agar-agar even mee in de bouillon. Laat de bouillon afkoelen en zet hem koud weg.
Knip de koriander fijn en meng deze met de mayonaise, peper en zout naar smaak door de gare linzen.
Maak een sherrycrème van de room, bouillon, sherry, gelatine of agar-agar en breng deze op smaak.
Blancheer de champignons tot ze bijtgaar zijn. Maak een beslag van het desi croqpoeder met het eekhoorntjesbrood. Vorm er koekjes van, bestrooi ze met maan- en/of sesamzaad en bak ze circa 5 minuten in een oven van 180° C.
. Maak een tempurabeslag van de genoemde ingrediënten en haal de goed uitgelekte, drooggedepte champignons erdoor. Frituur de champignons, in porties, goudgeel.
. Rangschik de linzensalade, tempura en sherrycrème op een bedje van frisee en mizuna en schenk de gelei eromheen.
